La Lotte au safran et aux pâtes fraiches (4 personnes)

infusion safran
Préparation : 20 min Cuisson : 15 min

Ingrédients :
- 1 kg de lotte                                   
- 50 g de beurre                               
- 1 cuil.à soupe d’huile                   
- 0.1g de safran (50 stigmates)
- 300 g de tagliatelles fraîches
- sel et poivre
- 2 dl de vin blanc sec
- persil haché à volonté                                                    
- 50 g de crème fraîche


Faites infuser les stigmates de safran dans la crème fraîche chaude 2 à 3 heures à l’avance.

Coupez la lotte en morceaux. Faites-la dorer rapidement dans un mélange beurre-huile.

Salez. Poivrez et mouillez de vin blanc. Laissez cuire 10 minutes.

Egouttez la lotte dans un plat. Liez la sauce avec le mélange crème fraîche et safran et faites réduire afin de la rendre suffisamment onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement. Remettre les morceaux de lotte.

Laissez mijoter l’ensemble quelques minutes avant de servir. Saupoudrez de persil et accompagnez de tagliatelles.

Risotto (6 personnes)

Préparation : 5 min Cuisson : 15 min

Ingrédients :

- 90 g de beurre                                 - 900 ml de bouillon de volaille
- 2 oignons                                        - 0.1g de safran (50 stigmates)
- 375 g de riz spécial risotto                - 50 g de parmesan râpé
- 150 ml de vin blanc sec                     - 2 cuil.à soupe d’huile

Préparez le bouillon et faire infuser le safran (réduit en poudre grossière).

Éplucher et hacher les oignons.

 

Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Quand elle est chaude, faire revenir les oignons et le riz sans coloration, en remuant.

 

Mouiller le riz et les oignons avec le vin et laisser cuire en mélangeant sans arrêt, jusqu’à complète absorption du vin par le riz.

 

Verser alors, petit à petit, le bouillon chaud en recommençant dès qu’il est absorbé pendant 20 minutes environ, à feu doux, en mélangeant très souvent.

 

10 minutes avant la fin, ajouter l’infusion de safran tout en continuant à remuer.

 

Salez, poivrez, puis incorporez le beurre et les trois quarts du parmesan râpé.

Retirez du feu et laissez reposer quelques minutes.

 

Sauté de veau safrané aux charlottes nouvelles, pamplemousse et pois gourmands (6 personnes.)

Ingrédients :

- 1 kilo d’épaule de veau, en cubes de 3 cm                         - 300 g de pois gourmands.
- 800 g de pommes de terre nouvelles. (charlottes).              - 1.5 dl de vin blanc.
- 0.1 g de SAFRAN.                                                           - 1 c. à c. de miel d’acacia.
- 1 petit pamplemousse, rose.                                             - 2 c. à s. d’huile d’arachide.
- 1 c. à c. de poivre du Sechuan.


Faites chauffer l’huile dans une cocotte ou une sauteuse, et faites-y dorer la viande avec le poivre-fleur.
Salez et poudrez de SAFRAN, ajoutez vin blanc et miel, mélangez, couvrez et laissez cuire 1 heure à feu très doux, en surveillant.

Ajoutez 1 c. à s. d’eau si nécessaire. Coupez le pamplemousse en deux et pressez-en la moitié. Equeutez et lavez les pois gourmands, faites-les cuire 2 min à l’eau salée, et égouttez-les.

Lorsque la viande est presque tendre, ajoutez les pommes de terre dans la cocotte avec 3 c. à s. d’eau et un peu de sel. Laissez cuire 35 à 45 min à couvert, jusqu’à ce que la viande et les pommes de terre soient fondantes.
Ajoutez alors 3 c. à s. de jus de pamplemousse et les pois gourmands.

Laissez au chaud sur feu doux, jusqu’au moment de servir, dans la cocotte.

Mouton safrané à la fleur d'oranger (6 personnes)

Ingrédients :

- 800 g de collier de mouton coupé en tranches.             - 1 grande c. à s. d’eau de fleur d’oranger.
- 2 gros oignons.                                                          - 2 bonnes pincées de cannelle.
- 1 poignée de raisins secs (sans pépins).                      - 0.1 g de SAFRAN


Mettez un peu d’huile d’olive dans une cocotte à fond épais, et faire revenir les oignons finement émincés, puis la viande.
Mouillez généreusement (jusqu’aux deux tiers de la viande environs) ; ajoutez cannelle, sel, poivre et faites cuire à feu doux pendant une heure et demie.

Pendant ce temps, faites infuser le SAFRAN dans un petit bol d'eau chaude.

Pour plus de commodité, on peu très bien effectuer toute cette partie de la préparation la veille ; il ne reste plus alors qu’à apporter la touche finale….

Vérifiez l’assaisonnement ; ajoutez les raisins secs, l’eau de fleur d’oranger et l'infusion de safran.
Faites cuire une demi-heure encore (après réchauffement du plat, si on l’a commencé la veille).
Servir avec de la semoule de couscous.

Crème brulée au safran

Préparation : 20 min  Cuisson : 45 min env  Réfrigération : 3H

 

Ingrédients :

- 25 cl de lait                                             - 5 jaunes d'oeuf

- 25 cl de crème liquide                              - 90 gr de sucre semoule

- 0.1 gr de safran (environ 50 stigmates)        - 100 gr de cassonnade

 

La veille :

10 à 12 heures à l’avance mettez le safran à infuser dans le lait tiède (pour plus de saveur réduire  en poudre)

 

Préparation :

 

Dans une casserole mélangez la crème et le lait safrané et portez doucement à ébullition.

 

Retirez dès l’ébullition atteinte puis filtrez à l’aide d’un tamis et récupérez les stigmates pour la déco finale.

 

Préchauffez le four à th. 3-4 (110°C)

 

Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez l’infusion safranée.

Mélangez et versez dans des ramequins.

 

Enfournez et faites cuire environ 50 min au bain-marie à th. 4-5 (110 à 120°C)

Laissez ensuite refroidir à température ambiante avant de les mettre au réfrigérateur pour 3H.

 

Quelques minutes avant de servir, saupoudrez les crèmes de cassonade et faites caraméliser

Pour finir... décorez avec les brins récupérés de safran.

 

 

Cookies aux fruits secs

Préparation : 10 min          Cuisson : 10 min

 

Ingrédients :

pour 30 cookies

- 250 g de farine                                     - 50 g d'amandes mondées

- ½ sachet de levure                               - 50 g de dattes 

- 125 g de sucre roux                              - 50 g de figues

- 125 g de beurre                                    - 0.1 g de safran 

- 1 oeuf                                                 - 1 pincée de sel

 

Préparation :

 

Dans une casserole, faites fondre le beurre.

Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé.

Battez l’œuf en omelette.

Coupez les dattes et les figues en dés.

 

Dans une jatte, mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel.

Ajoutez l’œuf battu et le beurre fondu, mélangez énergiquement puis incorporez le safran, les amandes, les dattes et les figues.

 

Formez un boudin avec la pâte et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

 

Au bout de ce temps, préchauffez le four à 160°C, thermostat 5.

Sortez la pâte du réfrigérateur et découpez des tranches d’1/2 cm dans la pâte.

 

Posez ces morceaux sur le papier sulfurisé en les espaçant et enfournez pour 10 mn précises de cuisson.

 

Sortez du four, laissez refroidir 3 minutes et décollez-les à l’aide d’une spatule et posez-les sur une grille de pâtisserie pour qu’ils refroidissent.